La forma en la que se liberan los granos de café de su envoltura afecta de forma definitiva a la calidad final del café, es un proceso que se denomina como “beneficiado” y es clave para conseguir un café verde de alta calidad.
Hoy vamos a centrarnos en el beneficiado húmedo y sus distintas etapas:
1. Descerezado: La primera parte consiste en pasar los granos por una despulpadora para eliminar la cáscara roja tan característica de este fruto. Es importante eliminar toda la cereza que queda pegada para mantener la calidad. A los granos se les denomina como guayabas.
2. Fermentado: El fermentado es un proceso que dura entre 24 y 30 horas. En él, los azúcares del mucílago se descomponen y vinagran facilitando su lavado.
Este paso está en continuo cambio y se experimenta para conseguir mejores resultados, aunque por ahora la forma tradicional es la más extendida.
3. Lavado: Con alrededor de 60 litros de agua limpia por cada kilo de café se elimina el resto de mucílago. Si el lavado está bien hecho los granos quedarán ásperos.
4. Secado: El secado se realiza al sol durante unos 5 o 15 días (dependiendo de las horas de sol y hasta que lleguemos a unas 30 en total aproximadamente). Se colocan los granos sobre heldas, que permiten rebajar la humedad al moverlas.
El secado es una parte crítica del proceso ya que, si no se seca bien y hay mucha humedad, pueden salir hongos o favorecer la germinación, lo que baja la calidad y abarata el precio.
Una vez que completamos estos 4 pasos obtenemos el café seco denominado como “pergamino seco”, que se almacena hasta su venta.
Gracias a esta técnica el café aguanta mucho tiempo en almacenes y permite que la exportación entre países sea viable.
En la segunda parte de este artículo hablaremos sobre el beneficiado seco, que es un proceso bastante diferente del húmedo.
