Si alguna vez has ido a tomar café a una cafetería que tiene un servicio de barista, te habrás fijado en la forma tan peculiar que tienen de preparar una simple taza de café. No sólo se fijan en detalles tan vistosos como la presentación, sino que hay otros que pasan desapercibidos a nuestro ojo y que son la clave de su sabor.
Según los baristas, la manipulación de la leche es una de las grandes asignaturas pendientes de los consumidores de café. No sólo tomamos leche de mala calidad, sino que no sabemos como prepararla de forma correcta con el café.
Actualmente existe una corriente purista que está promoviendo el café como una bebida de culto, artesanal, criada con mimo como el mejor vino, y cuya preparación por etapas debe cuidarse desde que se planta la semilla de la mata hasta que llega el propio café a nuestra taza.
Pero, ¿cuál es el problema con la leche? En primer lugar, vamos a partir de la base de que sólo hay que añadir leche en las variantes que lo exijan como el café latte o macchiato, ya que en otras variedades podrían estropear su sabor final.
Otro de los factores que influyen es la calidad de la leche que compramos. En España domina el mercado de la leche UHT, que es la hervida a altas temperaturas para que dure más tiempo, pero que es un proceso que influye directamente en su sabor.
El mercado de la leche UHT en España es del 95%, cuando en Inglaterra no llega al 9% y en Grecia al 1%. Esto hace que el sabor original de la leche se pierda y que, cuando visitemos ciudades como Londres nos sorprenda el sabor “tan fuerte” que tiene la leche allí.
Si quieres preparar un café latte espectacular necesitarás usar leche fresca que, además, es la más recomendada por los nutricionistas.
Por último, otro de los puntos clave al manipular la leche es la temperatura a la que se sirve. Un barista controla la temperatura de la leche en todo momento, mientras que un camarero normal suele poner la jarra a calentar y mientras atiende a otras personas. La leche debe calentarse a unos 65 grados, máximo 68 grados, si se supera esa temperatura el sabor se estropea.
